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啤酒產生澀味的破解大法
發布時間：
2017-03-03
澀味，是一種使舌頭感到不好受的滋味，具體來說，就是使舌頭發澀，就像吸吮茶葉包一樣，干如粉末，讓人覺得粗糙不舒服。
對于啤酒來說，澀味和老化味、金屬味、日光臭、異雜味等都屬于風味缺陷。啤酒中有了澀味，就會使啤酒的苦味變得粗糙，酒體不協調。澀味嚴重的啤酒，會讓消費者難以下咽。
想要改善澀味，我們需要先找到啤酒澀味的來源，然后才能找到破解之
一）糖化用水的ph值高
水是釀造啤酒的主要原料，水質決定啤酒類型和質量。
釀造用水的PH值，硬度應作為主要指標考核，PH值大于7呈堿性，酸度低，糖化時酶活性會受到抑制，同時影響過濾、洗糟及麥汁煮沸的PH值。水的暫時硬度高即水中含有較多的堿性物質成碳酸鹽，會給啤酒帶來苦味和澀味。
破解方法：釀造用水需符合飲用水質標準，并且PH值不得大于7。
（二）麥芽多酚物質溶解過多以及多酚物質聚合指數太高
麥芽的皮殼中含有多酚，粉碎過細，過濾時間過長和洗糟過度都會使麥皮中多酚物質溶解過多，導致口味粗糙，帶來澀味的感覺。
破解方法：麥芽粉碎不可過細，過濾時間需合適，洗糟不可過度。
（三）陳啤酒花多酚物質的氧化
使用陳啤酒花會導致多酚物質氧化，從而加速啤酒風味變壞，出現老味化、苦澀味，使啤酒失去新鮮感。氧化越嚴重，后苦、澀味愈突出。
破解方法：酒花添加量適宜，應添加新鮮酒花。陳舊、氧化變質酒花會影響口味和色澤。
（四）啤酒的氧化
啤酒發酵以后接觸空氣不僅有感染細菌的危險，還會導致啤酒的氧化，使啤酒不協調，產生澀味。
破解方法：啤酒發酵時注意密封，避免與空氣接觸。
（五）有害微生物感染
麥汁或者啤酒中感染了有害微生物，微生物的使啤酒變壞，產生怪味，澀味。
破解方法：啤酒的成功：三分原料，七分衛生。自己體會。
（六）酵母自溶
酵母自溶會使啤酒產生令人不愉快的酵母味，苦澀味。同時，酵母自溶會發生一系列質量連鎖反應，如酒液酸度升高，酒液混濁不清等。酵母自溶隨著發酵溫度升高而升高，并與高溫持續時間成正比。
破解方法：因為產生自溶的主要是衰老死亡的酵母，所以，避免酵母自溶主要措施就是使用強壯酵母，優化糖化工藝，及時把握酵母回收時間。
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