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影響啤酒風味的多種因素
發布時間：
2017-10-16
啤酒作為一種大眾化的食品，其風味是影響消費者消費的重要因素。啤酒中的風味物質很多，已經檢出的就有數百種之多。對啤酒風味影響較大的通常有幾十種，有些風味物質在一定含量范圍內賦予啤酒特殊風味，但含量過高往往會給啤酒帶來不良的風味影響。啤酒中的高級醇類、醛類、雙乙酰、有機酸、酯類和含硫化合物等對啤酒的風味有著重要的影響作用。
啤酒的風味缺陷主要包括口味粗澀，苦味不正、后苦味長，酚或其他化學味、老化味、酵母味、金屬味、麥皮味、口味膩厚等。這些都會給啤酒口味帶來巨大的影響，降低啤酒的質量。
老化味
老化味又稱為氧化味、面包味。啤酒氧化是一系列的生化反應的結果， 其過程極其復雜，啤酒自身因為含有谷胱甘肽、還原酚、類黑素、二氧化硫、硫醇等物質，從而具有一定的抗氧化能力。
口味苦澀與酒花新鮮程度
后苦味長，酒花陳舊，麥糟洗滌過度；麥汁煮沸強度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時間長導致高分子多酚的氧化分解，麥汁的凝固物分離不好；發酵不旺盛，苦味物質分離不完全；過高的重金屬含量，啤酒的氧化等。
為解決啤酒口味的苦澀，應使用新鮮酒花，酒花要在低溫（不高于4 ℃）、干燥的環境中貯藏，氧化的酒花不能使用。在不影響麥汁過濾的前提下，提高麥芽粉碎度，保證煮沸強度在10 %～14 %的前提下，嚴格控制煮沸時間。
其他化學味
采用不銹鋼管路，用殺菌劑刷洗輸酒管路，加強工藝衛生管理，防止有害菌污染。
日光臭與硫化物
主要來自硫化物含量過多，特別是硫化氫。當酵母衰老退化或發酵和儲藏溫度過高時，酵母產生自溶現象或凝固物分離不良，麥汁通風不足，后發酵不旺盛；硝酸鹽含量過高，下酒過早，都易產生此味。當啤酒受到光照或氧化時，硫化物不僅使啤酒的口味變差，而且使啤酒發生霧濁。
在整個釀造過程中，這些硫化物在麥汁煮沸期間大部分都被蒸發掉了。因此，成品啤酒中的含硫化合物絕大部分是在發酵時形成的。
硫化氫對啤酒風味的影響
硫化氫對啤酒的風味是十分有害的。成品啤酒中硫化氫的含量波動于0～10-3 mg/L 之間，超過10-3 mg/L就能感到明顯的酵母臭。通過CO2洗滌可以除去發酵液中的大部分硫化氫。
二甲基硫對啤酒風味的影響
二甲基硫是易揮發的硫化物，極少量存在就會給啤酒帶來“洋蔥”味、“青草”味、“腐爛卷心菜”味，是對啤酒風味有極重要影響的物質之一。
口味膩厚與高級醇
高級醇含量較高，就容易出現此味。高級醇是啤酒發酵過程中的主要副產物之一，是構成啤酒風味的重要物質。適宜的高級醇組成和含量可使酒體豐滿，且能增加啤酒口感的協調性和醇厚性；過高則給人以不愉快的苦澀味，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。
餿飯味與雙乙酰
雙乙酰在啤酒中含量超過其味閾值， 會給啤酒帶來不愉快的餿飯味。在啤酒釀造中控制發酵液雙乙酞含量的具體措施已經在前面的文章中介紹過，這里不再累述。
隨著現代釀造技術的完善，啤酒的質量有了很大的提高，消費者也更加重視啤酒的風味質量。因此，如何釀造出既有良好非生物穩定性又有良好風味穩定性的啤酒一直是廣大啤酒釀造者致力于解決的問題。
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